【甘い味わいと食感が魅力的】白味噌の人気ランキング10選を紹介
2020/11/20 更新
白味噌と赤味噌の特徴の違いは？
味噌に詳しくない方にしてみると両者の違いは色だけのように思われるかもしれません。おすすめ商品の紹介の前に最低限知っておきたい味噌に関する知識を紹介していきます。
熟成期間
どちらも原材料は基本的に変わりません。蒸したり煮たりした後の大豆に麹や塩を加えて製造するという基本的な工程も変わりません。では、何が2つの味噌に違いを生み出す要因になっているのか。
その1つが熟成期間です。白味噌は蒸さずに直接煮た後、熟成期間を短くすることによって製造されています。その為長期的な保存に向かない仕様となっています。一方赤味噌は高音で長時間蒸す工程を煮る前に行っています。熟成期間も比較的長くなっています。
その過程でたんぱく質が熱変性し酵素による分解が促進されて赤くなっていきます。これが2つの味噌の違いを生む1つの要因です。
作り方
先ほど少し紹介したように原材料は基本的に同じです。二つの味噌の違いを生み出す要因は作り方にあります。ここではもう少し作り方の部分を掘り進めていきます。色の違いは発行の過程で起こる「メイラード反応」の有無で起こります。
赤味噌は浸水時間を長くして高音で長時間蒸す工程を行うことで完成します。長時間蒸すとたんぱく質が変質します。この変質の反応により味噌が赤くなるのです。（メイラード反応）
一方、白味噌は蒸さずに直接茹でた後に煮汁を取り去り、熱いうちに米麹や塩を混合します。熟成期間も保温しながら1～2週間ほど熟成させることでメイラード反応を抑えるように製造されます。
味や塩分の違い
白味噌と赤味噌は明確に味の違いがあります。白味噌は熟成期間が短く、麹の糖分が存分に出ているので比較的甘い味わいになっています。一方で赤味噌は熟成期間が白味噌よりも長くなっています。
その為、甘さはほとんどなくコクと塩辛さの2つが交わった味わいになっています。料理や好みで使い分けていくのがいいでしょう。
地域の区分は？
白味噌と赤味噌の使用地域の分布は異なります。白味噌は京料理で主に使用される背景から京都を中心に近畿地方や広島などの西日本を中心に使用されています。薄味の文化がこういったところにも現れています。
赤味噌は主に東北地方などの寒い地域で使用されてきました。またその流れを受けて関東地方を含む東日本でも主流です。寒い地域では味の濃い、塩分の高い料理が好まれる傾向が影響しているとされています。
赤味噌の特徴をさらに知りたい方は
味噌は塩分が高く健康維持には不適当な調味料というイメージを持たれている方も大勢いるかもしれません。その為、高血圧で悩まれている方はできるだけ使用を避けたいと思われているでしょう。
しかし、最近の研究で味噌には血糖値を下げる効果のある成分が含まれていることがわかっています。さらに、血圧を下げてくれるメラノイジンも含まれているのです。このメラノイジンを最も含むのが赤味噌です。
食事を通して健康促進をしていきたい方はぜひ赤味噌を取り入れてみることをおすすめします。気になる方は下記リンクから人気商品を参考にしてみてくださいね。
白味噌の選び方
白味噌を購入する際に知っておきたい選び方を紹介していきます。これを抑えておくと店頭で購入する際の手助けにもなるでしょう。
だしが入っているかどうか
基本的に白味噌の味は甘く、薄口よりであるとされています。その為味噌汁などの代表的な料理にそのまま使用はできません。その為、料理がそれほど得意ではない方や時短したいという方はダシ入りの白味噌を購入しましょう。
とはいえ料理になれている場合はダシ入りではない商品をおすすめします。調理時にだしの量の調節をすることができるので、細かい味付けに対応することができるからです。他にも自分好みの味付けにもしやすという利点もあります。
良く出回っているダシ入り味噌は「グルタミン酸」や「イノシン酸」を含んでいます。これらは化学調味料です。高級な味噌になると昆布エキスや粉末節を含んでいます。この点にも注意してみてくださいね。
主な原材料で選ぶ
白味噌を構成する主な原材料には3つ存在します。麦、米、大豆の3種類です。それぞれの違いについて簡単に説明していきます。
大豆を使った白味噌
白味噌は甘さが引き立っている味噌として知られていますが、大豆を使った白味噌は甘さが控えめになっています。その分味噌本来の味わいが十分引き出されています。その為、煮込み料理に重宝します。
理由は、煮込み調理をしても味噌の香りが飛びにくく、香りを楽しむことができるからです。塩分が強めの商品が多いイメージですが、減塩タイプの商品も多数販売されているので、その点は心配いりません。
身近な例を挙げると八丁味噌や名古屋味噌といった東海地方で良く使用されていますよ。
米
お米を使った白味噌はお米特有の甘味が最大の特徴です。どの地方のお米を使用しているかで味にも違いが生まれます。西日本のお米を使用していると比較的甘く、東日本のお米を使用していると比較的塩分が強いという傾向がでています。
お米を使用している白味噌はスーパーなどのお店でも購入しやすくなっています。西京味噌や讃岐味噌が代表例です。種類もたくさんあるので、自分好みの味を見つけやすいでしょう。おすすめの料理は味噌汁です。
麦
麦を使った白味噌の最大の特徴は香りです。香ばしい香りが好みの方には特におすすめの商品です。上記2つの原材料と比べると風味が豊かで、そのままの味を楽しむことができる味噌となっています。
麦味噌も麦の産地ごとに味が異なります。主に九州や四国で好まれています。その為、自分の好みの味わいを見つけなければなりません。生野菜につけて、味噌だけが作り出す旨みを頼りに自分に合う商品を見つけていきましょう。
酒精が含まれているかどうか
「酒精」は味噌の発酵を止めることで味を一定に保つ役割をもっています。消費者によい状態に保ってくれるというメリットがありますが、デメリットも存在します。発酵を失活させてしまうことにより、風味が落ちてしまうという点です。
酒精以外にも酵母や乳酸菌の働きを止める方法はあります。それが「加熱殺菌」です。こちらの処理を施せば酵母などの働きを止めて長期間の保存が可能になりますが、「死んだ味噌」となっていしまい、風味は酒精同様に落ちます。
1つの味噌を使いきるのに時間はかからないという方で、酵母や風味を大事にされてたい方は酒精が含まれていない商品か、加熱処理が行われているのかどうかという観点で購入しましょう。
白味噌の人気ランキング10選
新庄みそ
ガセット白みそ
軟水で滑らかな味わいに
９位にランクインしたのは新庄みその「ガゼット白みそ」です。こちらの白味噌は広島県で製造されています。製造に広島の全国的に有名な軟水を使用することで滑らかなでほどよい甘みを生み出しています。
甘みだけでなく、素材の旨みも上質な軟水によって引き出されているのでさまざまなメニューに応用できます。その為、毎日使用する方でも飽きることなく楽しめる白味噌になっています。
その中でも野菜をたくさん使った鍋料理に使用することはおすすめです。軟水を含んでいるので、野菜に水分をたくさん通してくれるので、やわらかい食感を作り出してくれます。
| 主な原材料 | 米 | 内容量 | 500g |
|---|---|---|---|
| 酒精 | あり |
マルカワみそ株式会社
白味噌
伝統海塩を使った白味噌
７位にランクインしたのは、日本の伝統海塩を使って製造された無肥料 自然栽培 白味噌です。海水100％で、天日と平釜だけを使って作られている天然の素材です。大豆の方も製造にこだわりを持って作られています。
無香料、自然栽培を心がけており、そこに上質なお米を混ぜ合わせています。割合は大豆10kgに対してお米が20kgになっています。麹も蔵付き麹のみを使用しているので、麹の滑らかな口当たりと舌触りに加えて甘味が表現されている絶品な味噌です。
シチューやスープ、炒め物といった甘さを生かすことができる商品には最適な味付けになっています。
| 主な原材料 | 大豆 | 内容量 | 449g |
|---|---|---|---|
| 酒精 | なし |
マルコメ
液みそ料亭の味
手軽に白味噌を始めたい方に
液みそ料亭の味は家庭にて手軽に味噌汁を作りたいという消費者のニーズに応えてくれた画期的な商品です。味噌を液状化することにより手軽に、簡単に取り出すことができるようになりました。
加熱処理を施すことにより、製造コストを抑えて大量生産を可能にしたので、コストパフォーマンスにも優れています。良質なかつおだしと昆布だしをきかせていることで細かい調整も必要ありません。
液味噌なので炒め物を作る時にはそのまま使用することができます。固形味噌と併用することで味付けを自分の好みのものにすることができるので、料理好きの方が持っておくこともおすすめですよ。
| 主な原材料 | 米 | 内容量 | 430g |
|---|---|---|---|
| 酒精 | あり |
白味噌の比較一覧表
| 商品 | 商品リンク | 特徴 | 主な原材料 | 内容量 | 酒精 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
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1
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懐石白みそ |
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石野味噌が作る逸品 |
米 | 500g | |
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2
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白みそ |
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甘酒屋にしか作れない白味噌 |
米 | 250g | なし |
|
3
 |
白味噌 国内産丸大豆 |
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天然醸造を済ませた生きた味噌 |
大豆 | 900g | なし |
|
4
 |
液みそ料亭の味 |
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手軽に白味噌を始めたい方に |
米 | 430g | あり |
|
5
 |
名匠味噌蔵 京都石野の白味噌 |
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1781年創業の由緒あるお店の味噌 |
米 | 300g | あり |
|
6
 |
信州白みそ |
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伝統の杉木桶と蔵付酵母を用いて製造 |
米 | 750g | なし |
|
7
 |
白味噌 |
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伝統海塩を使った白味噌 |
大豆 | 449g | なし |
|
8
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蔵元詰め 錦城特白 |
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関西圏で人気を集めるロングセラー商品 |
米 | 300g | あり |
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9
 |
ガセット白みそ |
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軟水で滑らかな味わいに |
米 | 500g | あり |
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10
 |
西京白みそ匠 |
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作りこまれた上質な味噌 |
米 | 500ｇ | あり |
白味噌を使った簡単レシピ
白味噌を使ってできる簡単レシピを3つ紹介していきます。基本的な3つのメニューの紹介となるので、この料理で白味噌のおいしさを知ってもらえたら幸いです。
味噌汁（2人分）
シジミを使ったアンチエイジングにもいい味噌汁のレシピを紹介します。材料はシジミ200g、なると若芽50g、雑魚と昆布を適量。さらに白味噌大さじ8、小口青ねぎを少々用意しましょう。
まずは下ごしらえです。塩水にシジミを10分ほどつけます。このとき手のひらで二つのシジミをすり合わせるようにして汚れを落とします。次になると若芽を3分ほどボールの水につけて塩抜きをします。
雑魚と昆布でだしをとったら、2つのだしの基をとりだしてシジミなると若芽を入れます。その後に白味噌を溶いてねぎを散らせば完成です。細かい作業工程をご存じない方はリサーチしましょう。
西京焼き（2人分）
銀鱈の西京焼きのレシピを紹介します。材料は銀鱈を2切れ、白味噌大さじ1.5。みりん、砂糖、酒を大さじ1用意してください。まずは、調味料を袋にすべていれて混ぜ合わせてください。均一になるように心がけましょう。
できた調味液に銀鱈をつけて袋の中の空気をすべて出すようにして閉じ冷蔵庫で24時間おいて置いてください。この工程が終われば、ペーパーで鱈をふいてフライパンにクッキングしートを引いた後弱火で4～5分焼きましょう。
裏返してふたを閉めて4分ほど焼いたら完成です。この料理のポイントは弱火で仕上げることです。焦げやすいので強火にしたりすることは避けてください。
雑煮2人分
まずは材料の紹介です。丸餅4個。大根、ニンジンを2cmほど。ほうれん草を50g、里芋を2個。そして、鶏もも肉100g、白味噌80gとだしを400ml用意してください。下ごしらえは、鶏もも肉を1口サイズに切って大根とニンジンをいちょう切りにしましょう。
ほうれん草は塩の入った熱湯で茹でた後熱を取り、水気を切ったら4等分しましょう。里芋は租熱が取れたら皮をむいた後に食べやすいサイズに切ってください。これで準備は終わりです。鍋にだしを入れて煮立てましょう。
煮立ったら、鶏肉を入れて里芋、大根、ニンジンを火が通るまで煮てください。最後にお餅を入れて火が通ったら白味噌を溶いて仕上げです。お皿に盛りつけてほうれん草を盛りつけたら完成です。
まとめ
今回は他の味噌との違いにも触れながら白味噌の特徴を紹介してきましたがいかがでしたでしょうか。初めて使用するという方は特徴を抑えて料理に使用していきましょう。何度も使ったことのある方はおすすめ商品の中から自分好みの味の商品を選んでいきましょう。
本サービス内で紹介しているランキング記事はAmazon・楽天・Yahoo!ショッピングなどECサイトの売れ筋ランキング(2020年11月20日)やレビューをもとに作成しております。
西京味噌とは主に京都を中心とした関西にて製造されている白味噌を表しています。1つのブランド味噌として展開されているので高級なイメージを持たれている方も多数いるでしょう。しかし、こちらの商品は千円弱で購入できるお得な商品です。
最大の特徴は塩分の濃度が５％以下になっているところです。その為高血圧などの持病で悩んでいる方も安心して減塩に取り組みながら食事することができます。もちろんダイエット中の方にもおすすめです。
味噌汁に使うもよし、みりんと合わせて整えることで西京焼きに使用することも可能ですよ。